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おいしいお米って<br>
米のうまみとは（うまみ層について）<br>
白米表層となる亜糊粉層には、コメの食味をよくするマグネシュウムなどのミネラル成分が特に多い。さらにうまみの素となるしょ糖や粘性多糖種、グルタミン酸などのアミノ酸も多く含まれている。<br/>
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よくといだ米とは（糊化層除去）<br>
精米する時には、ヌカ層だけでなく、その下にある層も、半分くらいは削り取ってしまう。この層には、大量のでんぷんが含まれており、残った半分が摩擦熱によって練られたようになり、米の表面をコーティングした状態になってしまう。これを糊化層と呼ぶ。<br/>
糊化層は水に溶けやすく、残したまま炊くと、熱水に溶け出して、べたべたになり、食味を損ねてしまう。そのため、米を水でとぎ糊化層を取り除く必要がある。よくといだ米には糊化層はない。<br/>
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